Nuovi strumenti ottici per raccontare la storia di un prodotto di IV Gamma o anche per avvicinare i consumatori al settore del fresh-cut di frutta, in particolare quella esotica; sequenziamento genomico per aprire spazi, oggi impensati, a specie di frutta (come pesche, mango o kiwi) che poco si prestano alla trasformazione di IV Gamma; realtà aumentata per controllare la crescita delle piante in vertical farming e nuovi orizzonti dell’industria per il canale Horeca.

Sono alcuni dei punti affrontati durante il convegno ‘Sicurezza alimentare nella IV gamma. Il contributo delle tecnologie’ organizzato da Fresh Cut News e Omnibus Comunicazione in collaborazione con Cibustec e Fiere di Parma, che si è tenuto questa mattina, 25v ottobre, nella giornata conclusiva della fiera.

“Uno spaccato apparentemente futuristico sulla sicurezza alimentare in IV Gamma e non solo – ha commentato Duccio Caccioni, coordinatore di Fresh Cut News nonché moderatore della mattinata di lavori e principale artefice dell’evento – che i big statunitensi e italiani della ricerca e dell’industria, hanno prospettato come prossimo orizzonte del settore”.

L’apertura dei lavori è stata affidata a Giancarlo Colelli, esperto di IV Gamma e docente ordinario di Scienze e Tecnologie dell’alimentazione all’Università di Foggia che ha presentato l’inedito progetto di ricerca Sus&Law, lanciato ad Asia Fruit Logistica. “Il progetto è partito tre settimane fa – ha affermato Colelli – e ci porterà a definire un algoritmo per la creazione di uno strumento ottico in grado di risalire alla storia del prodotto attraverso l’analisi della sua immagine iperspettrale. Racconterà anche con quali metodi di coltivazione e quali specifiche proprietà nutrizionali ha ogni singola confezione”.

Dall’UC Davis California, grazie all’intervento del professor Carlos Crisosto, direttore, fra l’altro, del Fruit&Nut Center, arriva uno studio che analizza i motivi della più lenta penetrazione di mercato della frutta, in particolare quella esotica, nel settore della IV Gamma. “Negli Stati Uniti – ha detto Crisosto – le insalate in busta detengono il 58,2% del mercato del fresh cut, gli ortaggi il 32,8% mentre la frutta non arriva neanche al 10%. Abbiamo promosso una ricerca per capire quali sono i motivi alla base di questo gap. Il risultato riguarda il grado di maturazione prodotto”.

La frutta, infatti, spesso viene confezionata con un grado di maturazione basso proprio per permetterle di resistere più efficacemente alle operazioni di trasformazione e durare di più sugli scaffali. Per contro il consumatore ha mostrato di apprezzare (arrivando ad un grado di accettazione della frutta fresh cut che sfiora il 90%) un prodotto tagliato e in ottimo stato purché abbia un grado di maturazione pronto per il consumo e non quello del tempo di una raccolta anticipata. “Abbiamo attivato un gruppo di ricerca internazionale – ha spiegato Crisosto – che in Italia coinvolge tra l’altro Centri di ricerca a Palermo e Milano, che sta lavorando sul sequenziamento genomico per ottenere un miglioramento varietale ai fini dell’uso in IV Gamma di frutta che oggi poco si presta a questo settore come, ad esempio, mango, pesche e fichi. Ognuno di questi prodotti ha criticità diverse che vanno esaminate singolarmente”.

In particolare sul mango, Crisosto ha annunciato una recente joint venture con Turatti che con la sua macchina Malver Peeler and Cutter, ha permesso di ottenere un taglio integro ed una shelf-life standard per il frutto maturo e pronto per il consumo.

Un impianto futuristico è stato presentato dall’azienda statunitense Aerofarms di Newark specializzata in vertical farming in aeroponica. “Si tratta di un settore in forte crescita – ha spiegato Michael Bianco, manager dell’azienda – perché permette di realizzare grandi volumi in poco spazio ed è ideale per produzioni a km 0 a ridosso dei grandi centri urbani. Nel nostro impianto di 250 mq, produciamo un milione di chili l’anno di verdure a foglia con raccolte ogni due settimane. Una quantità 300 volte superiore alle coltivazioni standard. Usiamo solo il 5% dell’acqua normalmente utilizzata, abbattiamo gli scarti e non usiamo pesticidi. Abbiamo inoltre un sistema di monitoraggio costante della crescita delle colture attraverso le immagini virtuali”.

Una case history inedita sul fronte della distribuzione, è arrivata invece dall’azienda Sweetgreen di Culver City in California, una catena di ristoranti che direttamente vendono e producono insalate fresh cut, che ogni anno, solo a di New York producono qualcosa come 4 milioni di insalate.

“Siamo molto interessati all’aspetto della sicurezza alimentare – ha affermato Montserrat Coronel, rappresentante dell’azienda al convegno – perché, come si può immaginare, una contaminazione con i numeri che facciamo, potrebbe avere riflessi catastrofici. Siamo venuti a Cibustec perché cerchiamo un partner per fare della ricerca applicata al fine di introdurre nei nostri ristoranti delle macchine sanificatrici di piccole dimensioni che possano essere facilmente utilizzabili dai nostri addetti che sono per lo più giovani al primo impiego. Quelle attualmente presenti sul mercato sono tutte di grosse dimensioni perché rivolte alla grande industria. Abbiamo aperto un dialogo anche con Turatti”.

Quest’ultimo Gruppo italiano, in particolare, con la filiale americana, sta sviluppando nuove macchine su quello che ora è solo un trend ma che presto si potrebbe trasformare in standard qualitativo internazionale: il design igienico. Significa creare macchine facilmente sanificabili in ogni loro punto e a basso impatto ambientale.

Tra le case history presentate, anche quella del Gruppo Mondini che sta lavorando con impianti di confezionamento di ultima generazione.