Post del direttore del Corriere Ortofrutticolo, Lorenzo Frassoldati, su Facebook (11 giugno). Il tema è: quanto vale la materia prima agricola nelle mani di uno chef tristellato?

“Negozio-boutique dello chef tristellato Niko Romito a Milano in via Solferino. Prezzi ovviamente da capogiro. Ho curiosato e guardato le confetture di frutta: la confezione classica da 345 gr di pesca-albicocca ecc costa al pubblico 12 euro (!!), Che diventano 15 per berries e frutta rossa (ciliegie ecc). Sarebbe curioso sapere quanto il bravissimo chef-imprenditore paga la frutta ai produttori… non faccio ipocrito moralismo: se le vende a questi prezzi stellari, vuol dire che c’è qualcuno che le compra. Quindi nessun problema. Però quando parliamo di inflazione e prezzi in televisione, mettiamo le immagini non solo del prodotto fresco sui banchi dei mercatini ma anche di questi prodotti trasformati che moltiplicano per mille i prezzi all’origine… e mettiamo anche le confezioni di pasta che continuano a ‘tenere’ i prezzi alti anche quando il grano duro è crollato del 30%. Facile sparare sulla croce rossa, cioè sui produttori o sui piccoli commercianti, ma il Made in Italy nasce prima di tutto in campagna… servirebbe un po’ più di rispetto da parte dei media. O almeno un minimo di conoscenza del mercato… e il mondo dei produttori di ortofrutta fresca si deve svegliare: fino a quando becchi e bastonati?”

Alcuni commenti e post di replica.

Isabella Ligi

Sono assolutamente d’accordo con te Lorenzo. Però è anche cosa nota che chef pluristellati o sedicenti tali, applichino costi maggiori rispetto ad altre realtà, in qualsiasi circostanza. Basta guardare solo nei ristoranti, come l’ultimo caso noto del piatto di pasta in bianco nel menù ad un prezzo esorbitante e assolutamente non giustificato. Ma siamo sempre lì che, come per le marmellate e tanti altri prodotti, se c’è qualcuno che li acquista, si continuerà su questa linea di tendenza. Da operatrice del settore, il food cost lo elaboro quasi tutti i giorni, avvalendomi delle materie prime di piccoli produttori del territorio, dalla frutta a tanto altro. E i prezzi cosiddetti da capogiro per prodotti anche piuttosto ordinari, non li giustifico solo per la questione “location” in centro a Milano. Il food cost si applica con metodo e seguendo un’altra linea di pensiero.

Lorenzo Frassoldati

Ripeto, non faccio moralismi: i masterchef hanno bisogno di tutto questo merchandising perchè i bilanci dei loro locali a 2-3 stelle spesso sono in rosso. Quindi: tv, consulenze, banqueting, collaborazioni con imprese dell’agrifood, negozi monoprodotto ecc ecc Però io per professione seguo il mondo della produzione ortofrutticola e sento tutti i giorni le loro lamentele sui prezzi, in gran parte giustificate, quindi quando vedo confetture di frutta a questi prezzi non posso non chiedermi quanto paga la frutta Niko Romito ai suoi conferitori?

Daniele Rucci

come tutti gli altri poi ricarica di brutto ..finché ha gente che l acquista ..gli va bene ..

Però mi piacerebbe provarne una alla fragola e compararla con quella fatta dall’ az agrcMarzaduri di Castenaso ,che a Bologna non ha eguali e vedere quale e’ la migliore ..già so dove puntare ..

Giovanni Solaroli

gliela danno gratis per potersi fregiare del titolo di Fornitore della Real Casa, in questo caso Casa Reale

Matteo Selleri

Già ho avuto modo di dire non solo qui da te, ma anche qualche anno fa sul Corriere Ortofrutticolo, che i produttori sono i bastonati totali dal sistema. Senza gli chef stellati puoi vivere, senza i produttori, invece, la vedo leggermente più dura.

Omer Pignatti

Come tu sai il costo della materia prima incide in termini minimo rispetto al costo della trasformazione. Costi industriali ( energia, processo produttivo, ) logistica, promozione, eccetera.

Se poi vai a vedere i prezzi dei mercati campagna amica non sono molto distanti dai prezzi della Gdo.

Poi Nico non può essere preso da riferimento, lo sai bene. È la narrazione di Coldiretti che troppo spesso stona.

Poi è vero che le inefficienze della filiera le paga il consumatore, ma questo è un altro tema.

Lorenzo Frassoldati

caro Omar, converrai con me che nei 12 euro di una confezione di marmellata da 330 gr ci stanno comodi i costi industriali….

Omer Pignatti

sicuramente, ma non è da prendere a riferimento, si potrebbe aggiungere il costo di quella sede. Il tema dei costi di filiera sono altra cosa.

Alessandro Franceschini

Fatico a capire l’impianto teorico della questione. Stiamo parlando di Niko Romito+via Solferino. È come dire Prada+Galleria Vittorio Emanuele. Ti sei mai chiesto la materia prima di una borsa di Prada quanto costa rispetto ai ricarichi che applica in negozio? È la stessa cosa. Il lusso, perché di questo stiamo parlando, è un campionato a parte che, anzi, quando ben fatto, porta valore aggiunto a tutta la filiera, anche a quella più popolare. Il problema al massimo sarà il ricarico in percentuale della confettura Santa Rosa all’Esselunga venduta a milioni di italiani, rispetto al costo della frutta che serve per farla, non certo qualche centinaio, forse, di confetture di uno chef tristellato vendute per il 99% a dei facoltosi turisti stranieri che fanno shopping nel quadrilatero della moda milanese.