Come cambiano le forniture di frutta e verdura nel canale Horeca. Grazie alla crescente domanda, da parte degli consumatori, di un maggiore assortimento di frutta e verdura nei pubblici esercizi, e al grande favore per il convenience food pronto per l’uso, i grossisti e i produttori di IV gamma stanno già pianificando la crescita in questo settore.
Entro la fine dell’anno il cda di Sipo, azienda romagnola specializzata nella produzione di ortofrutta di IV gamma, vaglierà una strategia, già allo studio, che punta a crescere nel canale Horeca perché, ci spiega il suo direttore generale, Massimiliano Ceccarini (nella foto in alto): “offre margini concreti di crescita a differenza della Gdo che, invece, è un canale quasi saturo”.
La cosa fondamentale per incidere sulle forniture alla ristorazione, oltre al dialogo con il consumatore per capirne le esigenze, è quella di aprire un dialogo costante con gli chef che sono, fra l’altro, esperti di materia prima e hanno richieste specifiche e non ovviabili in termini di calibri, gusto, proprietà del prodotto ecc.
“Attualmente manca un’offerta lineare e soprattutto ricca delle informazioni richieste. La nostra strategia punterà a sviluppare un ramo d’azienda esclusivamente rivolto al ramo Horeca, che attualmente rappresenta il 5% del nostro giro d’affari. A tal fine servirà un settore commerciale esclusivamente dedicato e preparato a creare un dialogo qualificato con gli chef. Ma ci vorranno anche infrastrutture appositamente dedicate come ad esempio dei magazzini, nuove linee di produzione capaci di lavorare su formati diversi da quelli in uso dalla Gdo. Insomma un vero e proprio piano industriale che se passerà il vaglio del Cda, potrà essere messo in pratica già a partire dal 2018”.
A tal fine, da un anno circa, Sipo ha iniziato a sviluppare dei test in un ristorante ‘La Taverna di Bruno’ di Bellaria (in Provincia di Rimini) a cui propone dei prodotti convenience realizzati grazie alla collaborazione con la chef sammarinese Carla Casali mentre da dicembre 2016 ha avviato la collaborazione con Green Pepper, una società cesenate di catering di alto livello, a dimostrazione che il target dei ristoratori che possono essere fidelizzati dai produttori di IV gamma, si allarga fino a ricomprendere anche quelli più qualificati.
Insomma il canale Horeca appare oggi, anche alla luce dello studio di Unaproa e Fipe, presentato a Roma nei giorni scorsi, una sorta di Far West dell’Ortofrutta, un pianeta inesplorato ricco di sfide e di opportunità. I dati parlano chiaro: il 71% dei consumatori chiede un assortimento più ampio di frutta e verdura e ben il 61% del campione considera uno stimolo ordinare questi prodotti se fossero già lavati e/o sbucciati.
La prima sfida è naturalmente basata sui cosiddetti ‘conti della serva’, in pratica il rapporto tra costi e benefici, visti tutti gli investimenti necessari che Ceccarini ci ha esposto, per avviare un canale commerciale strutturato.
In questo senso anche i grossisti, principale fonte di approvvigionamento ortofrutticolo del canale Horeca, si stanno già muovendo per intercettare questa importante quota di mercato.
L’azienda Di Pisa Srl, con base al Caab di Bologna e sedi in tutti i Paesi Ue, sul fronte dei rapporti con la ristorazione può costituire un modello dal momento che ha vinto il bando pubblico per la fornitura di tutte le mense dell’esercito Usa nel sud-Europa.
“Da circa tre anni – ci spiega Riccardo di Pisa (nella foto a fianco), responsabile mercati esteri e del canale Horeca dell’azienda di famiglia nonché membro del Gruppo giovani Fedagro e consigliere dell’associazione bolognese Fedagro-Acmo – abbiamo impostato un progetto che cambia le logiche della catena di fornitura sul canale della ristorazione dal momento che ci siamo attrezzati per effettuare consegne ai nostri clienti e non, come avviene adesso nella maggior parte dei casi, farli venire al mercato. Penso che i grossisti debbano spingere maggiormente verso la direzione di incrementare i servizi ai clienti anche prevedendo investimenti in logistica che comunque premiano nel medio e lungo periodo perché creano valore aggiunto sul prodotto. Ma c’è ancora molto da fare su questo fronte”.
In base all’esperienza dell’azienda, la consegna di frutta e verdura dal grossista al cliente, comporta un incremento dei costi sul prodotto che oscillano tra i 5 e gli 8 centesimi al chilo. Questo incremento va rapportato a quanto attualmente costa al dettagliante o al pubblico esercizio, andare al mercato per i propri acquisti, pagare il personale addetto agli acquisti per un tempo che varia tra le due e le tre ore, benzina, assicurazione, furgone refrigerato, ecc.
“Con le consegne da parte del grossista – si riuscirebbe ad ottimizzare il sistema dei trasporti. Basti pensare solo ai ristoratori in prossimità del Caab. Sono tantissimi ed ogni mattina arrivano alle tre di notte al mercato con i loro furgoni per comprare la merce. Sono tutte consegne che noi riusciremmo ad evadere con un solo furgone al massimo due, in un solo giro nelle prime ore del mattino, con evidente risparmio anche in termini di traffico ed impatto ambientale. Un servizio del genere, inoltre, è indispensabile nel caso in cui si voglia ragionare sulla possibilità di spostare l’orario dell’attività mercatale da notturno a diurno”.
Mariangela Latella
