di Cristina Latessa
“Il finocchio è uno degli ortaggi più versatili in assoluto dal punto di vista gastronomico”. Parola di Gennaro Esposito (nella foto), chef stellato originario di Vico Equense (Napoli), che grazie alla sua bravura e alla sua tenacia è passato dalle trattorie del paese napoletano d’origine ai maggiori ristoranti francesi, per poi decidere di tornare nella città natale e dar vita al ristorante La Torre del Saracino.
Chef Esposito è stato lo “special guest” dell’evento “L’ortaggio Prezioso-Giornata nazionale del Finocchio”, organizzato alla Reggia di Portici da Gemma Edicto/ Corriere Ortofrutticolo in collaborazione con il Dipartimento di Agraria dell’Università Federico II di Napoli. Lo chef campano è stato protagonista della manifestazione in doppia veste, come relatore nell’ambito del seminario sui valori nutrizionali e impieghi in cucina del finocchio e come artefice dello showcooking allestito per gli intervenuti che hanno potuto gustare tre sue proposte a base di finocchi, forniti per l’occasione da Paolillo Srl, Lago d’Oro e Op Primo Sole. Lo chef, assieme alla sua brigata, ha preparato un risotto con dentice, finocchio e arancia, mantecato con crema di finocchio, seguito da un finocchio cotto dolcemente con salsa di pinoli, ristretto di finocchio e tartufo nero, per concludere con finocchio gratinato con mandorle, avocado e kefir.
In una pausa tra una preparazione e l’altra, lo chef ha spiegato al Corriere Ortofrutticolo di assegnare “un voto altissimo in cucina a questo ortaggio, essendo uno degli ingredienti di cui possiamo ormai disporre tutto l’anno, inoltre è a portata di mano perché abbiamo una realtà locale importante dal punto di vista produttivo”.
Del finocchio lo chef ha spiegato di apprezzare la sua godibilità in bocca che lo rende adatto a insalate e preparazioni crude ma soprattutto di essersi voluto cimentare a studiare preparazioni che esaltassero la sua aromaticità nella versione cotta. In questo, ha sottolineato lo chef, si è dovuto misurare contro lo scetticismo e il giudizio negativo dei clienti che il finocchio cotto in genere lo associavano a un piatto da dare agli ammalati. “Ma fortunatamente – ha detto Esposito – facciamo un lavoro in cui la gente non ci chiede “cosa mi dai”, ma si affida a noi, e quindi abbiamo potuto lavorare sulle nostre proposte di finocchio cotto”.
Occasioni di confronto e dibattito come come la Giornata nazionale del finocchio – ha osservato Esposito – sono inoltre tanto più importanti in un momento in cui c’è un po’ di abbandono sull’utilizzo di contorni e verdure perché richiedono tempo nella preparazione. “Anche per fare un’insalata ci vuole tempo – ha sottolineato Esposito – ma l’insalata è la nostra medicina, non dobbiamo vederla solo come un contorno ma come la nostra medicina”. “Quindi queste occasioni di confronto – ha concluso lo chef – sono utili anche per interrogarsi e ragionare, mettendo insieme i diversi ambiti qui rappresentati, su come invertire questa tendenza di consumo negativa”.
Costabile: “Finocchio potente “medicina” contro le malattie croniche”
Che il finocchio, come gran parte degli alimenti di origine vegetale, rappresenti una “medicina” potente e importante per la prevenzione delle principali malattie croniche e la promozione della salute pubblica, l’ha sottolineato, durante il suo intervento al convegno, Giuseppina Costabile, ricercatrice di Scienze Tecniche Dietetiche Applicate, Dipartimento di Medicina Clinica e Chirurgia Università degli Studi di Napoli Federico II.
Il finocchio, in particolar modo – ha spiegato la ricercatrice – rappresenta una fonte importante di fibre alimentari, vitamine, sali minerali e polifenoli. Un pezzo di finocchio garantisce circa il 26% della dose raccomandata di potassio, un minerale essenziale in quanto collabora alla regolazione dell’equilibrio idro-salino, aiuta a mantenere la pressione nella norma attenuando gli effetti del sodio, costituisce l’elemento fondamentale per la costruzione dello scheletro e dei denti ed é indispensabile per la regolazione della contrazione muscolare (compreso il muscolo cardiaco), la coagulazione sanguigna, la trasmissione degli impulsi nervosi, la regolazione della permeabilità cellulare e l’attività di numerosi enzimi. Oltre al potassio sono presenti nel finocchio importanti sali minerali utili per il buon funzionamento del nostro organismo come calcio, magnesio e fosforo. Inoltre è un buon complesso vitaminico, contenendo la vitamina A, la Tiamina, Niacina e Riboflavina che sono vitamine del gruppo B e la vitamina C.
