Cavoli, broccoli – friarelli in testa naturalmente, visti i natali partenopei – e tutto quello che è la variegata proposta degli ortaggi riuniti nella famiglia delle brassiche, trovano un impiego frequente nei piatti dello chef stellato Paolo Gramaglia (nella foto) del ristorante President a Pompei.
“Le brassiche sono anche un pò il mio portafortuna“, ha detto lo chef al Corriere Ortofrutticolo in occasione dello showcooking allestito all’interno della Reggia di Portici per l’evento “Gli Ortaggi della Salute, Giornata nazionale delle Brassiche” promosso da Gemma Editco/ Corriere Ortofrutticolo e organizzato da Agenzia Omnibus con il patrocinio del Dipartimento di Agraria dell’Università di Napoli Federico II. “L’ispettore della Guida Michelin – racconta Gramaglia – aveva voluto assaggiare il mio piatto con paccheri, broccoli, sautè di vongole, gamberi e zeste di limone, e poi è arrivata la prima stella”.
– Dunque Paolo, le brassiche come ortaggi del cuore, ma anche molto utilizzati nei tuoi piatti.
“Assolutamente sì, innanzitutto perché sono un chef del Sud e quindi brassiche e verdure per tutta la vita. Inoltre, la brassica mi affascina molto anche perché nei miei viaggi – e il viaggio mi contraddistingue molto, non a caso il mio menu si chiama proprio “il viaggio” – la riesci a trovare a ogni latitudine e longitudine d’Italia e del mondo intero”.
– Che piatti hai proposto nel tuo showcooking alla Giornata nazionale delle brassiche?
“Pasta trafilata in bronzo cotta in crema di cavolo con bottarga, zenzero e totani e poi, dalla cucina dell’antica Pompei romana e una fusion con l’Oriente, ho proposto un maialino con salsa agrodolce e friarelli e con la cotenna ho fatto dei croccantini. Non potevo poi non finire con la cassata di Oplontis, un dolce campano che si ispira alla cassata di Oplontis, un affresco rinvenuto nel triclinio orientale della villa attribuita a Poppea negli scavi archeologici di Oplontis, l’attuale Torre Annunziata, in cui è raffigurata una torta molto simile alla cassata siciliana”.
Cristina Latessa
Napoli
