Non importa dove viviamo e a quale cultura apparteniamo, i pomodori sono sempre a nostra disposizione, tutto l’anno. Una lamentela comune, tuttavia, è che i pomodori che si trovano nei supermercati non hanno lo stesso sapore di “quelli del contadino”.
Per perfezionare il sapore e renderlo più vicino alle preferenze di consumatori sempre più esigenti, i produttori hanno bisogno di saperne di più circa le varietà con maggiore potenziale di miglioramento in termini organolettici.
Joanne Labate, biologa molecolare del servizio di ricerca in agricoltura (Ars) statunitense, Larry Robertson, responsabile della Plant Genetic Resources Conservation Unit (PGRCU), in collaborazione con Dilip Panthee della North Carolina State University hanno messo a punto un complesso studio sulla diversità genetica di questo frutto, proprio nel tentativo di aiutare i produttori in questo arduo compito. Il team ha allevato diverse varietà di pomodori e ha analizzato le componenti che giocano un ruolo fondamentale nel determinarne il sapore. Grazie alla collaborazione di alcuni volontari, inoltre, hanno potuto studiare anche varietà coltivate in campo aperto valutandone il sapore e altre caratteristiche sensoriali.
"Le varietà di pomodoro commerciali hanno una base genetica ristretta. Per trovare il modo di migliorarne il sapore, dobbiamo ampliarla. Ciò è possibile iniziando a cercare nuove fonti di geni benefici tra lo stock di pomodori già a nostra disposizione", spiega Labate. Ciò che generalmente intendiamo con il termine "sapore" di un pomodoro, in realtà è l’interazione di zuccheri, acidi organici e composti volatili derivati da amminoacidi, lipidi e carotenoidi. Il fruttosio e il glucosio sono i principali zuccheri mentre l’acido citrico è quello dominante nel frutto maturo, sebbene sia presente anche l’acido malico.
I ricercatori hanno voluto determinare la variabilità dei composti da una varietà all’altra e vedere come tale variabilità influisca nella determinazione del sapore. A tale scopo sono state piantate in campi prova della Carolina del Nord 173 cultivar, selezionate da circa 6.000 accessioni appartenenti alla collezione del germoplasma di Geneve (New York) perché rappresentano una sezione incrociata della diversità dei pomodori a livello mondiale.
I pomodori sono stati classificati in base a tre categorie: Roma o Datterino, Ciliegino o a grappolo, varietà tradizionali (pomodori grandi e rotondi). In seguito è stato chiesto a dieci volontari assaggiatori, addestrati all’analisi sensoriale, di valutare ogni varietà su una scala da 1 a 5 in base a quattro diverse aree sensoriali: odore, gusto , sapore e consistenza. Il test ha avuto una durata di 6 settimane. I ricercatori hanno inoltre misurato la compattezza e la succosità della polpa secondo i diversi livelli di zucchero, acido citrico e vitamina C in essa presenti.
I risultati dello studio rappresentano un vero e proprio tesoro per i breeder: un set completo di classificazioni stilate su caratteristiche olfattive e qualitative, sulla dolcezza e sul contenuto di vitamina C, sulla quantità di zuccheri e di acidi. I risultati mostrano che, sebbene migliaia di composti siano importanti nel determinare il sapore, sono due in particolare a svolgere un ruolo chiave per stabilire il gusto complessivo: zucchero e acido.
Nei pomodori testati, mentre la quantità di acido variava solo lievemente (da 0,2 a 0,64%), per gli zuccheri il gap era maggiore (da 3,4 a 9%). Questo è importante perché, nei pomodori maturi, maggiore è il rapporto zucchero-acido, più dolce è il pomodoro. E più dolce è il pomodoro, migliore è il sapore. Tali risultati rappresentano dunque buone notizie per gli allevatori poiché mostrano molte possibilità di variare i livelli di zucchero e sviluppare così pomodori più saporiti. Esiste tuttavia un altro fattore in grado di alterare le proprietà dei pomodori. Le caratteristiche dei terreni del North Carolina hanno influenzato i frutti in termini di dimensione, forma e gusto.
"L’ambiente di crescita influenza fortemente le caratteristiche del prodotto ma essere in grado di identificare e selezionare pomodori migliori potrebbe aumentare gli alleli positivi trasferibili in altre differenti varietà e migliorarne la qualità", osserva il curatore della collezione del genoplasma Larry Robertson. (c.b.)
